Transformation de la viande

Épices pour viande désossée mécaniquement

La maîtrise intégrale de la chaîne de production est indispensable.  Plus facile à dire qu'à faire… à moins de vraiment comprendre le procédé - en théorie comme en pratique.

Pour assurer le respect des normes d’hygiène en production, il faut comprendre le comportement du produit sous différentes conditions et connaître les points de contrôle critiques. Bien entendu, il faut également savoir dans quelle mesure le produit influe lui-même sur son environnement. Les os, par exemple, peuvent user les tuyauteries, ce qui peut créer des points de prolifération bactérienne. Et pour ne rien arranger, les carcasses des différents animaux ont des comportements différents.

Les huiles et les graisses des processus secondaires ont tendance à s’accumuler sur les surfaces internes. Cette accumulation influe sur la température et la texture, ce qui peut créer un point critique.

La sécurité et l’hygiène dépendent d’une régulation fiable de la température, avec un refroidissement rapide.

Le produit fini est une matière première sensible de haute qualité, à faible teneur en matière grasse. Mais le procédé lui-même a tendance à détériorer les équipements. Recherche d’un faible coût d’exploitation global.

La vitesse est un facteur clé dans tous les cas… Tout chauffage doit être rapide, et tout refroidissement doit l’être encore davantage.

Même en l’absence d’un dispositif NEP, pour être efficace, le nettoyage doit être aussi simple que possible.