É necessário o controlo absoluto sobre toda a cadeia de produção. É fácil de dizer, mas pode ser muito difícil de conseguir. A menos que se compreenda realmente o processo – tanto na teoria como na prática.
Para produzir em condições de higiene elevadas é preciso compreender como o produto se comporta em diferentes condições e identificar onde estão os pontos críticos do sistema. É necessário saber os locais onde o desgaste do equipamento é maior, para evitar problemas. Os ossos, por exemplo, podem desgastar e provocar abrasão na tubagem, o que pode levar a contaminações. Os vários tipos de produtos e os seus diferentes efeitos nos equipamentos e tubagens, complicam ainda mais as coisas.
Óleos e gorduras utilizados em processos secundários podem ter tendência a acumular-se no interior dos equipamentos e tubagens. Esta acumulação pode afectar e alterar características como a temperatura e a consistência. Em casos graves, pode constituir um ponto de perigo.
Um controlo eficaz da temperatura, com arrefecimento rápido, é a chave para assegurar a segurança e a higiene.
O produto final tem que ser, de alta qualidade e, com baixo teor de gordura. Isto faz com que o processo exija muito do equipamento. Procure obter o mais alargado tempo entre avarias.
A velocidade é sempre fundamental! Quando precisa de aumentar a temperatura, tem que ser rápido. E quando precisa de arrefecer, tem que ser ainda mais rápido.
Mesmo que não utilize a limpeza CIP, uma limpeza eficaz deve ser o mais simples possível.
