Optimisation de la texture grâce à des échangeurs de chaleur à raclage dans la production laitière
Les échangeurs de chaleur à raclage jouent un rôle clé lorsqu'il s'agit de chauffer avec précision des aliments très visqueux tout en modifiant leur structure. Dans le cadre de la microparticulation des protéines de lactosérum, ils permettent un traitement thermomécanique ciblé, essentiel au développement de produits laitiers crémeux et allégés en matières grasses.
Défi : conserver l'onctuosité des produits laitiers allégés en matières grasses
Avec la prise de conscience croissante des questions de santé, la demande en produits laitiers riches en protéines et allégés en matières grasses augmente. Cependant, en raison de leur faible teneur en matières grasses, les yaourts, puddings et autres produits similaires perdent souvent leur onctuosité en bouche. Pour obtenir l'onctuosité souhaitée, les protéines doivent être modifiées de manière à ce que la taille de leurs particules soit similaire à celle des gouttelettes de graisse, ce qui représente un processus techniquement complexe.
Solution : microparticulation précise dans un échangeur de chaleur à surface raclée
Pour cette tâche, on utilise des échangeurs de chaleur à surface raclée de Waukesha Cherry-Burrell. Ils permettent un traitement thermomécanique contrôlé des produits laitiers visqueux et donc une modification ciblée de la structure des protéines.
La série Votator 2 séduit par les caractéristiques suivantes :
- Principe de raclage continu pour un réglage précis de la taille des particules à l'échelle micrométrique
- Variantes d'installation flexibles : horizontale ou verticale
- Surfaces de transfert thermique adaptables (centriques, ovales, excentriques) pour un effet de raclage optimal avec différentes viscosités
- Certification selon les normes alimentaires 3-A pour les normes d'hygiène les plus élevées
Damit lassen sich Proteinpartikel so aufbereiten, dass sie funktional ähnlich wirken wie Fetttröpfchen.
Résultat : une texture onctueuse sans additifs
La microparticulation permet d'obtenir une texture nettement plus crémeuse dans les produits laitiers allégés en matières grasses, sans ajout de matières grasses ni d'additifs artificiels. Les fabricants bénéficient d'un processus stable et reproductible, qui s'adapte de manière flexible à différentes recettes et viscosités.
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