Pompage pour le transport de caramel chaud
Dans l'industrie de la confiserie, le caramel est notamment utilisé pour enrober des pâtisseries et des gaufres, ainsi que comme fourrage pour les barres chocolatées. Le choix d'une technologie de pompage adaptée contribue de manière significative à la qualité du produit et à l'efficacité du processus de fabrication. Découvrez les avantages des pompes à pistons rotatifs pour le transfert de fluides à forte teneur en sucre, ainsi que la manière dont les chemises de chauffage pour le corps et le couvercle permettent de garantir la qualité du produit et de prolonger la durée de vie de la pompe.
LE CARAMEL COMME GARNITURE ET ENROBAGE DE CONFISERIES
L'industrie de la confiserie utilise le caramel de multiples façons : il sert notamment d'enrobage pour les glaces, le pop-corn et les gaufres, mais aussi de garniture pour les barres chocolatées et les toffees. Le traitement des masses de caramel à forte teneur en sucre impose des exigences particulières en matière de contrôle de la température et de transfert. D’une part, la température élevée du produit doit être maintenue constante jusqu’au produit fini ; d’autre part, la viscosité élevée de la masse complique le processus de transfert.
DÉFIS POUR LES POMPES LORS DU TRANSFERT DE CARAMEL
Le transport du caramel impose des exigences élevées à la technologie des pompes. En fonction de la recette et de la teneur en eau ou en lait, la viscosité peut dépasser 50 000 mPas, même à des températures élevées. La pompe doit transporter ce fluide hautement visqueux de manière fiable et avec un glissement aussi faible que possible, afin de garantir un débit volumique constant pour les processus d’enrobage et de remplissage en aval.
La température est un facteur déterminant. Le caramel est souvent traité à environ 80 °C afin de garantir la fluidité requise. Si la température baisse, la viscosité augmente, ce qui peut réduire le débit. De plus, il existe un risque de dépôts et d’adhérences. La pompe doit donc être conçue pour les températures de fonctionnement requises.
L’hygiène et la facilité de nettoyage doivent également être prises en compte lors du choix de la pompe. La forte teneur en sucre favorise l’adhérence de résidus de produit sur.
Les pompes à pistons circulaires transportent du caramel chaud
Les pompes à pistons circulaires hygiéniques de la série U2 de Waukesha Cherry-Burrell sont adaptées au transport de caramel chaud. Grâce à la forme spéciale des rotors à pistons circulaires, associée à la géométrie du corps de pompe, on obtient, contrairement aux pompes à pistons circonférentiels classiques, une étanchéité par contact de surface plutôt qu'une étanchéité linéaire. Cela permet de pomper même des fluides très visqueux, avec des viscosités allant jusqu'à 1 000 000 mPas, avec un faible glissement.
Pour le transfert de pâte de caramel chaude et très sucrée, il est recommandé d’utiliser un corps de pompe conforme aux normes EHEDG, de conception « Free-Drain », qui facilite la vidange. Cela permet une vidange complète des résidus de la pompe et empêche que des résidus de produit ne subsistent et n’altèrent la qualité du lot suivant.
Le boîtier « Free-Drain » est également appelé « Flatbody » par le fabricant.
En raison de la forte teneur en sucre et de l'abrasivité qui en découle, il convient d'utiliser une garniture mécanique à double effet. Celle-ci réduit le risque que, pendant les périodes d'arrêt prolongées entre les lots, des résidus de sucre se cristallisent sur les surfaces d'étanchéité et endommagent celles-ci lors du redémarrage.
LES MANCHONS CHAUFFANTS OPTIMISENT LA DURÉE DE VIE DES POMPES ET LA QUALITÉ DU PRODUIT
Afin de maintenir la fluidité de la masse de caramel pendant le transport et d'éviter la formation de grumeaux, les pompes à pistons circonférentiels Waukesha Cherry-Burrell peuvent être équipées de couvercles et de corps chauffants. L'apport de chaleur supplémentaire permet de réduire la viscosité de la masse de caramel à environ 50 000 mPas, ce qui soulage la pompe.
Pompes à pistons circonférentiels pour confiseries fluides
Grâce à leurs propriétés de refoulement polyvalentes, les pompes à pistons circonférentiels conviennent aussi bien aux fluides chauds et très visqueux, tels que les glaçages et les pâtes de nougat contenant des particules solides sensibles au cisaillement, qu’aux confiseries réfrigérées, telles que les glaces et les préparations à base de fruits.
Confiseries fluides pouvant être transférées à l'aide de pompes à pistons circonférentiels:
| Medium | Défis typiques | Avantages de la pompes pistons circonférentiels |
| Pâte au caramel | Viscosité élevée, écoulement visqueux et risque de cristallisation au repos. | Pompage de fluides dont la viscosité peut atteindre 1 000 000 mPas, corps et couvercle chauffants pour le maintien de la température, ainsi qu'une conception à corps plat permettant une vidange complète des résidus. |
| Le glaçage | Sensibilité à la température, risque de solidification en cas de refroidissement et forte teneur en sucre. | Boîtier et couvercle chauffants permettant de maintenir la température, ainsi qu'un acheminement régulier du produit vers la machine à enrober. |
| Crèmes au nougat et aux noix | Cristaux de graisse du chocolat sensibles au cisaillement, contenant parfois des matières solides. | Faibles forces de cisaillement afin de préserver la structure cristalline de la graisse et de protéger les éléments solides tels que les flocons croustillants et les morceaux de noix. |
| crème glacée | Température de transformation basse en raison de la teneur en lait, en partie sous forme de matières solides. | Le couvercle et le boîtier peuvent être refroidis, et le principe de transport en douceur préserve l'intégrité du fluide. |
| Préparation à base de fruits | Des morceaux de fruits entiers cuits, une forte teneur en sucre et des viscosités variables. | Les rotors à pistons circulaires à deux ailettes offrent des chambres de transport plus spacieuses et permettent de réduire les contraintes de cisaillement et les pulsations, afin de transporter les morceaux de fruits en douceur. |
