Hygienická výroba vyžaduje znalost chování surovin, polotovarů a výrobků v různých podmínkách. Tomu musí odpovídat nastavení provozních parametrů a stanovení kritických bodů kontroly. Například kosti mohou vymílat a odírat potrubí a tím zvyšují riziko tvorby bakteriálních ložisek. A navíc, maso z různých druhů zvířat se chová při zpracování odlišně.
- Oleje a tuky mají tendenci se hromadit na vnitřních plochách sekundárního výrobního zařízení a tím mohou ovlivnit teplotu a konzistenci zpracovávaného produktu. Za určitých okolností může takto nahromaděný olej a tuk představovat vážné hygienické riziko zde platí, že přesná kontrola teploty je klíčem k bezpečnému a hygienickému provozu.
- Výsledným produktem je vysoce kvalitní delikátní surovina, většinou s nízkým obsahem tuku. Nicméně samotný proces klade značné nároky na výrobní zařízení. Vybírejte si zařízení s nízkými náklady po celou dobu jeho životnosti.
- Rychlost je za všech okolností rozhodující! Potřebujete-li zvýšit teplotu, mělo by to být rychle. A když ji potřebujete snížit, mělo by to být ještě rychleji.
